A quanto pare, secondo gli ultimi studi, i salumi tutti sono inseriti nella classe 1 delle sostanze cancerogene, e ciò è indipendente dai conservanti presenti (nitri e/nitrati), infatti anche la carne rossa fresca è un probabile cancerogeno.
Ma per non essere allarmisti/integralisti citiamo l'AIRC :
" La classificazione dello IARC non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Molti giornali hanno titolato, per esempio, che la carne rossa lavorata è "cancerogena come il fumo". Si tratta di una interpretazione sbagliata: è inserita nella stessa categoria del fumo perché per ambedue abbiamo prove scientifiche sufficienti per esprimerci con certezza. Ma il fumo è un carcinogeno molto più potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avrà minore influenza sulla nostra salute di un paio di sigarette."
